O ile da się zastąpić mąkę tradycyjną – pszenną w wielu daniach to jednak trzeba zacząć od tego – jaka mąka jest keto, a jakiej lepiej na diecie ketogenicznej unikać. O tym dlaczego mielę wiórki na mąkę i nie lubię mąki kokosowej.
Zdecydowanie numer 1 czyli mąka bambusowa.
Czy mąka bambusowa a błonnik bambusowy to to samo?
Tak, to może być mylące, ale to dwie nazwy tego samego produktu. Mąka bambusowa zawiera bardzo dużo błonnika (ok. 92% to błonnik) i dzięki temu ma niewiele węglowodanów przyswajalnych (0.1 g na 100g produktu). To produkt rewolucyjny. Jeśli ktoś mnie zapyta jaka mąka na keto najlepsza? Odpowiadam – błonnik bambusowy. To dzięki temu produktowi stworzyłam swój najlepszy przepis na jabłecznik keto. Mąka bambusowa ma neutralny smak, pudrową konsystencję i używa jej się zdecydowanie mniej niż innych. Z czego jest mąka bambusowa? Powstaje z drobno mielonych pędów bambusa. Jest jeszcze bardzo trudno dostępna. Podpowiadam – można dostać w e-superfood. Jest też kod zniżkowy „PRZEKETONOWA”.
Mąka z wiórków kokosa
Mączka z mielonych wiórków kokosa jest używana przeze mnie często. Dlaczego taka? Po co mielić wiórki? Czym różni się taka mąka z wiórków od mąki kokosowej?
Kiedy pierwszy raz kupiłam mąkę kokosową pomyślałam jedno – trochę drogo, lecz taniej niż inne, ale spróbuję. Zastanawiało mnie tylko dlaczego ma tak mało tłuszczu w składzie, skoro kokos. Jakoś mocno nie wnikałam dopóki nie zaczęłam się nią bawić w kuchni. Każda próba zrobienia czegoś smacznego z mąki kokosowej kończyła się niepowodzeniem. Zaczęłam czytać o tym jak powstaje mąka kokosowa i szukać przyczyny – dlaczego nic mi z niej nie wychodzi? Albo się rozpada, albo jest suche, no nie, nie i jeszcze raz nie, nie wychodziło nic. No to już wyjaśniam.
Jak się powstaje mąka kokosowa?
Mąka kokosowa a mielone wiórki to dwie różne rzeczy. Mąka kokosowa to nie jest zmielony miąższ jak wiórki. To w pewnym sensie „odpad”, produkt uboczny. Mąka kokosowa oczywiście powstaje z miąższu orzecha kokosowego, ale ten miąższ jest suszony i odtłuszczony. W pierwszej kolejności z takiego orzecha kokosa pozyskuje się mleko i olej, a to co zostaje jest suszone i ekstraktowane z większości tłuszczu. Istnieją dwie metody produkcji mąki kokosowej – sucha i mokra. Oczywiście w obu przypadkach pozbywamy się składników płynnych. Metodą mokrą głównym produktem jest mleko kokosowe. Ta mąka kokosowa będzie miała jaśniejszy odcień, będzie bogatsza w błonnik, a uboższa w tłuszcz. Metodą suchą pozyskuje się olej kokosowy, ta zaś mąka kokosowa będzie bogatsza w tłuszcz i białko. Tą metodą uzyskamy mąkę o ciemniejszej, kremowej barwie.
Mąka kokosowa a mąka z wiórków kokosowych
Zwróć uwagę na różnice w makro. Średnia zawartość tłuszczu mąki kokosowej w stu gramach to zaledwie maksymalnie 20 gram. Natomiast wiórki kokosowe, a przynajmniej te, które ja mam teraz w kuchni to 65 gram tłuszczu w 100. Jest też różnica przy węglowodanach, wiórki kokosowe mają o połowę mniej węglowodanów niż mąka kokosowa (około 7/100). Mieląc wiórki można spokojnie wykorzystać je zarówno do wypieków jak i naleśników. Po drugie cena, wiórki są przynajmniej o połowę tańsze niż mąka kokosowa. Na serio bardzo polecam taką mąkę z wiórków kokosowych. Używam takiej już od miesięcy. Jestem tylko ciekawa dlaczego większość ludzi na keto w sieci wrzuca treści z zastosowaniem mąki kokosowej, przecież to nawet w połowie nie jest tak keto jak mielone wiórki kokosowe. Przecież to jest takie proste. Wystarczy zmielić wiórki kokosowe i już.
Z czasem nauczyłam się operować mąką kokosową tak, by wyszło coś jadalnego. Ta mąka powinna mieć towarzystwo wody i tłuszczu i raczej prawie nigdy nie powinna występować jako jedyny sypki składnik. Zresztą przeglądając moje przepisy przekonasz się 🙂
Mąka migdałowa
Tutaj już raczej w większości gotowych wyrobów znajdziemy zmielony migdał. Chociaż zwróć uwagę na kolor – nie ma tam śladów po łupinkach, a biały proszek jest bardzo drobną mączką. Zatem jak powstaje mąka migdałowa? Zblanszowane i pozbawione łupinki migdałów są bardzo drobno mielone. Można także robić taką mąkę samodzielnie jak w przypadku mąki kokosowej. Wystarczy blender i osuszone orzechy migdałowe. Mąka migdałowa jest zdecydowanie bardziej delikatna w smaku i łatwiejsza w obróbce niż gotowa mąka kokosowa dostępna w sklepach ze zdrową żywnością. To bardzo fajna opcja, tej mąki również często używam, chociaż zdecydowanie częściej domowej mąki z kokosa. Fajne w mące migdałowej jest to, że można ją stosować praktycznie tak samo jak zwykłą pszenną mąkę (w zbliżonej samej proporcji). Jaką mąkę migdałową kupić? Taką, która będzie miała w składzie 100% migdałów bez żadnych domieszek. Nie ma jednoznacznej oceny, ale poddawanie mąki migdałowej wysokim temperaturom przez długi czas może powodować utlenienie nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tutaj mowa o pieczeniu w temperaturach 180 stopni i powyżej. Utlenianie nie tylko migdałów ale ogólnie orzechów może zachodzić bez ekspozycji na wysokie temperatury zresztą. Zwróćmy uwagę na przechowywanie – niech to będą szczelne i suche pojemniki.
Izolat białka serwatkowego WPI 90
Muszę podkreślić, że nie WPC. Czym różni się WPC od WPI? WPC ma więcej cukrów, WPI tylko 3 procent. Dodaję izolat białka do biszkoptów, ciast, wypieków, a także omletów. Używam w takiej samej proporcji jak mąki migdałowej no i tak samo jakbym używała mąki pszennej. Izolat białek serwatkowych na keto jest bardzo uniwersalnym składnikiem. Przynajmniej na moim keto. W moim odczuciu też ma bardzo podobne właściwości jak mleko w proszku. Jest idealne do bloku, batoników, zagęszczenia kremów i nadaniu mlecznego smaku. Który izolat białka polecam? Wszystkie mają podobny skład, kieruj się ceną. Oczywiście mówię tu o naturalnych bezsmakowych, jeśli chodzi o słodzone to już w grę wchodzi użyty słodzik, nie na każdy Twój organizm musi zareagować dobrze. Ja jeszcze nie próbowałam smakowych i póki co nie potrzebuję, pewnie wybrałabym taki słodzony erytrytolem.
Babka jajowata
A w zasadzie łuska babki. Używam jej na przykład jak robię keto bułki z przepisu Ola la Lchf. Co to babka jajowata? Babka jajowata to roślina o owłosionych listach. To, co z niej wartościowe to nasiona, które zmielone mają charakter wiążący. Szukaj w sklepie takich produktów jak „łuska babki jajowatej” lub „łupina babki jajowatej”. Poza właściwościami zagęszczającymi babka jajowata ma w sobie sporo błonnika, antyoksydantów, wspomaga trawienie, działa leczniczo, przeciwzapalnie. Natknęłam się także na takie informacje, że babka jajowata i siemie lniane może obniżać indeks glikemiczny w posiłku.
Hej, a jak mielisz te wiórki kokosowe?
Mielę w blenderze z pojemnikiem, bardzo drobno. Uwielbiam używać mąki z wiórków kokosowych, są tanie i świetnie się sprawdzają, polecam 🙂
Już myślałam że tylko ja coś robię nie tak z tą maka kokosową. W kuchni używam mąkę migdałową, ale będę też mielić wiórki 😉. Coraz więcej przepisów widzę z mąka bambusowa😁 ,ale jeszcze jej nie kupowalam. Bułeczki z przepisu Oli są bardzo smaczne😋😋😋
Mąka kokosowa jest bardzo trudna. Nawet fit cukiernie nie radzą z nią sobie zawsze dobrze. Mam kilka przepisów, ale tutaj jest towarzystwo dużej ilości płynu i tłuszczu i tu klucz do sukcesu 🙂 Wiórki kokosowe mielone to świetna mąka – dobrze zmielone są praktycznie niewyczuwalne nawet przez antyfanów kokosowego smaku. Maką migdałowa obecnie u mnie bardziej do deserów bez pieczenia. Bambusowa mąka na keto to game changer. Będzie dużo przepisów na blogu 🙂 To prawa, Ola jest mistrzynią jeśli chodzi o keto pieczywo, próbowałaś bagietkę czosnkową? Jest u mnie na liście do zrobienia 🙂
Nigdy nie próbowałam mąki bambusowej, w sumie nie wiem gdzie ją kupić?
https://e-superfood.pl/ Tam też jest zniżka na kod: PRZEKETONOWA -5% + GRATISY
I wszystko jasne🙈 teraz już wiem dlaczego nie wychodzi mi nic z mąki kokosowej😊
Ja mam problem z pieczywem. Nie umiem jeść śniadania bez chleba a te z przepisów raczej przypominają ciasto w fakturze nie chle. Ostatnio testuje mąkę łubinowej I bambusową- jednak to tylko namiastka chleba a w USA czy UK można kupić keto pieczywo w każdej postaci.
Muszę zaopatrzyć się w mąkę bambusową bo coraz więcej widzę z nią przepisów a posiadam tylko migdałową. Strasznie smakowały mi kotlety panierowane w migdałowej dopóki się nie dowiedziałam że nie powinnam tego robić 🙂 Polecasz jakaś gotową panierkę ?
Wiesz co z tym poddawaniem obróbce orzechów to jest bardzo dyskusyjny temat – po pierwsze wszystko w nadmiarze szkodzi, a dwa chodzi bardziej o temperaturę i czas ekspozycji na nią 🙂 . Fajna panierka była z Piekarni Kiełtyka, miałam ją kiedyś, chyba jest w esuperfood. Ciekawa mieszanka i ok smakowo.
A ja nigdzie nie mogę kupić tego błonnika, a bardzo chce z niego coś upiec i sprawdzić moje kubki smakowe
ja mam z e-superfood 🙂 jest zniżka z kodem przeketonowa na zakupy tam 🙂
Mi najlepiej pracuje się z mąką bambusową, łubinową i białkiem pszennym (gluten) – jeśli ktoś nie ma przeciwwskazań to można śmiało używać.
Próbowałaś robić coś z mąki konjak?
Ja w sumie używam tylko do zagęszczania, jak mam mało czasu na redukcję.
Jeszcze nie 🙂
Jestem w fazie zachwytu nad mąką bambusową i jeszcze nie wszystkie pomysły zrealizowałam 🙂
Póki co jest po prostu nr. 1 i niezastąiona.
ok, super artykul i bardzo praktycznie omowione zasady i wlasciwosci poszczegilnej maki.
Moje pytanie – z jakiej zrobic np pierogi z kasza gryczana i feta (moje ukochane) nie musi byc keto ale nisko weglowodanowa, glikemiczna
Wpadnij do Oli (blog olalalchf.pl) ona ma przepisy na różne pierogi – ostatnie z mąki bambusowej rządzą – też próbowałam i są smaczne 🙂 Ola jest bardziej wytrawna, ja to bardziej się odnajduję w deserach choć i słone rzeczy wrzucam czasem 🙂
Przepis na smaczny chlebek:
160 g. masło orzechowe
1lyżka stołowa masła
6 całych jajek
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 płaska łyżeczka soli
Wszystkie produkty zmiksować , masę wlać do foremki piec w temp.180 około 35-40 minut można użyć czarnuszki
Żałuję że dopiero teraz dotarłam do tego wpisu , tyle wypieków wylądowało w koszu …. Ale teraz już wszystko jasne:). Dzięki wielkie za wyczerpujące wyjaśnienie.
Bardzo dobry artykuł, dziękuję! Szukałem w internecie jakichś porad nt. zamienników mąki pszennej do słodkich wypieków, i tak trafiłam na ten tekst. Mnie najbardziej interesuje przelicznik mąki pszennej na inne – tzn. ile czarno dać, żeby ciasto wyszło jej najbardziej zbliżone do tego, jakie piekłam kiedyś przez lata… Jestem od ok. 2 lat na keto/low carb (nie gonię za ketozą, ale z powodów zdrowotnych pilnuję niskich węglowodanów, i tak niechcący wychodzi mi to keto, i dobrze mi z tym). Kiedyś namiętnie piekłam ciasta co tydzień, kilkanaście lat, mam sporo swoich autorskich przepisów, i od tych 2 lat sfatygowany gruby notes leży i się kurzy nieużywany. Mam wielką ochotę zrobić powoli przeróbkę tych przepisów, kilka razy spróbowałam i właśnie na mące kokosowej poległam, wychodziły suche gnioty, szkoda czasu i pieniędzy. Z kolei po tych wszystkich błonnikowych mąkach mamy rewolucje jelitowe (wszyscy w rodzinie, bolą nas brzuchy), i nie wiem, co z tym zrobić. Czy uważasz Sylwia, że nadaje się do wypieków, ałe żeby było bardzo low carb albo nawet keto, np. mąka owsiana? Bałam się też pięć z mąką migdałową, właśnie z powodu tego utleniania się tłuszczów, mam sporo lat i czających się chorób autoimmunologiczych, nie chcę dokładać sobie dodatkowych problemów zdrowotnych. Naprawdę ta granica 180 st. C jest pewna, bezpieczna? Nie zaszkodzę sobie? Hm, a może znasz jakiś sposób na przeliczanie ilości mąki pszennej na inną, tak żeby po prostu prawie automatycznie sobie przerobić stare przepisy? Wiem, za łatwo by było 🙂 Ale szkoda mi eksperymentować, piec ciasta, a potem je wyrzucać, bo są niezjadliwe. Nie da się tak po prostu np. „zamiast szkodnik mąki pszennej daj pół szklanki migdałowej”, albo dwie kokosowej, albo dziesięć i pół łubinowej, plus tyle a tyle wody dodatkowo albo maska albo to czy tamto… Nie da się tak? 😉 Chyba jednak nie. Trudno. Ale jeszcze raz dzięki wielkie za ten artykuł, zainspirował mnie, szczególnie pomysł na mielenie wiórków. I o białku serwatkowym nie wiedziałam, że istnieje. Może jakieś eksperymenty jednak trzeba robić w cień o, i niestety wykosztować się trochę po drodze. Pozdrawiam serdecznie 🙂